La Piedad, Mich.- Con la aparición de los aceites de origen vegetal como una fuente más saludable de grasa y también más económica, se redijo drásticamente el empleo de la manteca de cerdo, tendencia que se vio favorecida por la tecnificación de la porcicultura y el aumento del rendimiento de carne magra en los animales.
El contenido total de grasa en un canal de cerdo se divide en tres partes: el tejido graso, con un 65.4 %; la grasa en viceras, piel, tejidos blandos y demás, representa el 19.9 %; mientras que la grasa entreverada en el musculo es del 14.7 %.
De la grasa corporal que contiene el cerdo, el 65 % es tejido graso propiamente dicho (grasa subcutánea, intermuscular u perirrenal y se retira durante el proceso de corte.
A partir de 1980, la grasa de cerdo ha mostrado reducciones del 31 % en contenido de grasa, 14 % en calorías y 10 % en colesterol. Por lo tanto, la mayor parte de la grasa que producen los cerdos no es ingerida por los humanos al consumir este tipo de carne, explicó Hugo Pérez León, presidente de la Asociación Ganadera Local de Porcicultores de La Piedad.
Señaló que el aporte de grasa animal a la diete como resultado de consumir cortes magros de cerdo, con un 3 % de grasa en una ración de 180 gramos, sería de 5.4 gramos.
La grasa de cerdo contiene una mayor proporción de grasas mono y poli-insaturadas o “deseables” (cercana al 70 %) y menor cantidad de grasas saturadas o “indeseables” (entre el 30 y 40%)
Por su bajo contenido de grasas saturadas, el consumo de 100 gramos de lomo de cerdo cocido representa la ingestión de menos del 10 por ciento de la cantidad máxima diaria de grasa saturada recomendada por la Asociación Americana del Corazón (AHA).
Considerando que se recomienda no consumir más de 300 miligramos diarios de colesterol, una ración de carne de cerdo no contiene ni la tercera parte de la cantidad de colesterol que es posible consumir dentro de una dieta saludable.
