La Piedad, Mich.- Desde hace algunos años, médicos y especialistas en nutrición comenzaron a recomendar a sus pacientes que evitaran los derivados de la carne de cerdo, principalmente la grasa o manteca.
Esto, muchas veces sin un sustento científico, sino soportado en campañas publicitarias de otros productos como el aceite de cocina.
«Pocas personas se detienen a analizar el contenido de los recipientes que se compran en cualquier tienda comercial con la leyenda “aceite vegetal”.
Sin embargo, investigaciones recientes de especialistas de en la materia, avalados por la Organización Mundial de Salud (OMS) revelan que todo aquello que pensábamos sobre los aceites vegetales, es simplemente erróneo.
La Secretaría de Salud en México han manifestado su preocupación por el alto índice de muertes derivadas de padecimientos cardiovasculares, más específicamente hipertensión y diabetes.
Estas enfermedades, afirma la SSM, ocurren generalmente por la acumulación de grasas saturadas dentro del organismo humano.
Mantequilla
La mantequilla es uno de los ingredientes principales para los postres y pasteles. Se usa también en hot cakes, en cremas, en verduras salteadas, en pastas y en todo tipo de recetas de repostería para crear una buena textura en la mezcla.
La mantequilla es elaborada a partir de la leche de vaca, está compuesta en un 80% de grasa y en un porcentaje menor de contenido de agua, es considerado un alimento con alto contenido calórico, rico en vitaminas A y D.
El uso recomendado de esta grasa de origen animal debe tener un mayor atención al momento de ponerlo al contacto con el fuego, ya que se quema con mayor facilidad, en comparación con la manteca de cerdo y los aceites vegetales.
Su consumo no es óptimo para personas con altos niveles de colesterol. No se recomienda consumirlo si se llega a quemar, pues podría liberar compuestos tóxicos y provocar daños a la salud.
Aceite vegetal
Es el ingrediente principal mayormente utilizado en las cocinas mexicanas; existen los de semilla de girasol, ajonjolí, maíz, canola, olivo, palma, soya, entre otros.
Se usan principalmente en la preparación de alimentos fritos, por lo que se recomienda que cuando se esté cocinando se evite llegar al punto de humo.
Cuidado: el aceite no debe humear ni quemarse ya que pasa por un proceso de oxidación. Se recomienda no reutilizar el sobrante de aceite vegetal, ya que podría ser dañino para la salud.
Manteca
La manteca es la grasa de origen animal, especialmente de cerdo. Ha sido frecuente para dar sabor a muchas recetas pues ayudan a potencializar el sabor de algunas combinaciones de alimentos.
La manteca es un producto con alto contenido calórico por lo que su consumo se recomienda que sea de forma moderada.
Dentro de sus ventajas, la manteca logra alcanzar el punto exacto de temperatura mucho mucho más rápido que cualquier aceite vegetal o mantequilla, por lo que ahorrarás tiempo al momento de preparar cualquier comida.
Evita exponerlo a altas temperaturas y no llegar al punto de humo, su consumo en exceso puede tener efectos adversos sobre la salud.
¿CUAL DE LAS GRASAS ES MEJOR?
La investigación partió de ver cómo es que las personas reales están cocinando sus alimentos. Se descubrió que la mayoría utiliza aceites vegetales, como el de cártamo, girasol y olivo.
Se creía que por ser de origen vegetal serían más sanos, pero no es así.
Resulta que al calentarse el aceite cambia su composición química y produce sustancias que pueden causar cáncer o enfermedades de tipo cardiaco.
QUE NO ARROJE HUMO
El aceite de oliva, por ejemplo, tiene un “punto de humo” más bajo es decir que comienza a “humear” más pronto que los demás y esto significa que comienza a alterarse más rápidamente.
A medida que el aceite se calienta, los compuestos beneficiosos se degradan y se transforman en nocivos.
El aceite de girasol, supuestamente la opción más saludable, es todavía peor. Por ello es preferible el uso de la manteca de cerdo.
“Si vamos a utilizar el aceite para guisar, sea un aceite de soya, maíz, canola o cualquiera, está bien: el punto es no calentarlo demasiado y no reutilizarlo”, señala Mariana Isabel Valdés Moreno, jefa de la carrera de Nutriología en la UNAM.
Cuando la temperatura aumenta, comienza un proceso de oxidación y esto provoca la formación de sustancias llamadas aldehídos y los peróxidos de los lípidos.
A temperatura ambiente sucede lo mismo, pero de manera más lenta. Cuando las grasas se vuelven rancias se obtienen los mismos productos.
Son estos aldehídos, el principal problema: su consumo o inhalación, aun en pequeñas cantidades, se encuentra relacionado con el cáncer y enfermedades cardiacas.
De esta manera, podemos deducir que mientras no se calienten las grasas poliinsaturadas (aceites vegetales y de girasol) aún se consideran una opción saludable.
Estas grasas reducen el colesterol malo y disminuyen el riesgo de apoplejía y enfermedad cardiaca.
NADA CON EXCESO
Y mientras que las grasas más estables de todas son las saturadas, como la mantequilla, estas deben usarse con moderación, ya que el exceso puede incrementar el colesterol malo, el riesgo de arterias estrechas y por ende, enfermedades cardiacas.
La grasa de cerdo es libre de grasas trans y azucares. Además, tiene bajo contenido de sodio, es rica en vitamina B, C y D, además de Calcio. Por otro lado, contiene minerales como el fósforo y el hierro.
La grasa de cerdo o manteca es más barata y como no tiene sabor ni olor, puede ser utilizada para preparar cualquier alimento sin alterar el gusto de la comida.
LA MANTECA ES MÁS SALUDABLE
La grasa de cerdo no tiene azúcares y grasas trans, además es rica en calcio, vitamina B, C y D; y tiene bajo contenido en sodio. Cuenta también con minerales como el hierro y el fósforo.
La manteca de cerdo es mucho más saludable que el aceite de canola, y la diferencia aumenta cuando se la compara con el de girasol.
Es que los aceites refinados cambian su composición con la temperatura, y es allí cuando liberan todo lo nocivo que luego se adhiere a la comida.
Cocinar con manteca de cerdo es mucho más saludable que con aceite de girasol o canola, además su composición entre grasas monoinsaturadas y grasas saturadas es equilibrada: 45% de monoinsaturadas y 40% para las saturadas.
